卤鹅的做法
卤鹅的做法
卤鹅的做法
卤鹅的做法
原料
主料:鹅 2000克
调料:酱油 50克 甜面酱 100克 白砂糖 50克 八角 10克 大葱 20克 姜 15克 料酒 15克 红曲 5克 卤汁 2000克 盐 5克 植物油 20克 各适量
制作方法
1.将红曲米泡制出米水,鹅宰杀,去尽内脏,清洗干净,用少许盐和葱,姜,黄酒,均匀地在鹅身内外涂抹,腌制几小时.
2.锅上火,放清水烧开,投入腌过的鹅焯水,烧开后撇去浮沫,捞出洗净.
3.净锅内加老卤,香料,部分面酱,酱油,白糖,红曲米汁,盐和适量清水,烧沸后将鹅放入卤制,至鹅腿酥软,表皮上色捞出.
4.另锅上火,加少许油,葱花,甜面酱入锅煸炒,加入部分原卤和盐,稠浓卤汁,倒入碗内,食用时,将成品改刀,浇上碗内卤汁即可.
潮汕卤鹅
主 料：
狮头鹅1只6000克,上酱油750克,肥猪肉250克,精盐100克,冰糖50克,白酒50克,味精15克,川椒10克,桂皮10克,丁香5克,南姜150克,芫荽头50克,香茅50克,八角10克,甘草10克,色油10克,大蒜50克,清水约5公斤.
做 法：
1、把光鹅开腹取出内脏,洗净晾干,用精盐100克抹在鹅身内外,并用竹筷一段挺在腹腔内.
2、将川椒粒下炒鼎炒香盛起,与八角、桂皮、甘草、丁香同放在卫生纱布中包扎成球,放进卤水盆里,加入酱油、色油、冰糖、南姜、香茅、白酒,并把肥猪肉用刀切开成块放下,再加入清水,以中火把卤水烧沸；将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内（卤熟时取掉）,再把鹅放入卤水盆里,大约煮1小时30分钟（中间要将卤鹅吊起离汤后再放下,反复四次）并注意把鹅身翻转数次,使其入味,然后捞起放晾待用.
3、把熟卤鹅放在砧板上切成厚片,淋上卤汁（加入味精）,使之湿润即成.上席时跟上蒜头醋2碟.
特 点：
潮汕特产的狮头鹅,肉质肥美,卤鹅是地方风味食品,香滑入味,肥而不腻.
香芋卤鹅
主料：光鹅一只重3又1/2斤(约2.2公斤),荔浦芋1斤(约640克),芫荽2棵,干葱头5粒,干葱蓉1茶匙,姜片适量.
配料：腌料：姜汁2茶匙,酒1茶匙,老抽2汤匙,胡椒粉少许.卤水料：八角3粒,花椒、小茴各1茶匙,桂皮5片,草果3粒(拍碎),陈皮1/4个,生抽1汤匙,片糖1块,清水8杯.芡汁杯：生粉1茶匙,卤鹅汁1汤匙,清水3汤匙.
做法：1、鹅洗净,用腌料涂匀腌2小时以上.
2、烧油3汤匙,爆香干葱肉、姜片,下卤水料,待滚放入鹅,慢火卤45分钟,熄火焗5分钟,再调慢火,这样重复2次.熟后取出待凉,斩件.
3、荔芋去皮切件,用干葱蓉略爆,加入半杯卤鹅汁和1杯清水,慢火炆至软滑,下鹅件和适量鹅汁,下芡汁,待滚供食.
备注：卤鹅时,熄火上盖焗片刻,目的是要鹅肉更易入味.