需要什么原料,具体步骤是什么,
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/06 02:50:43
需要什么原料,具体步骤是什么,
需要什么原料,具体步骤是什么,
需要什么原料,具体步骤是什么,
主料：鲢鱼 1000克 竹笋 50克 粉皮 100克 青蒜 50克
调料：黄酒 15克 酱油 90克 盐 5克 白砂糖 15克 味精 5克 大豆油 100克 猪油（炼制） 50克 大葱 3克 姜 3克 各适量
砂锅大鱼头的做法：
1.将活花鲢去鳞,去鳃破肚去内脏,在挖鳃时,防止挖碎胡桃肉(即喉咙口的一块嫩肉,因为主要吃这块肉),必须用剪刀将鳃连在胡桃肉的一端剪断,再剪断下腭一端,用水洗净,特别要将胡桃肉上的泥沙洗净.用刀斩下鱼头,鱼头上带长约6厘米左右的肉(鱼尾另作它用),在两面鱼肉上剞两条刀纹,在头壳上用刀根斩一刀便于在加热时易熟.
2.粉皮切成约6厘米长,1.5厘米宽的长条,用清水洗净待用.鱼头用少许酱油浸渍.
3.炒锅置旺火上,用油滑锅后,放生豆油,烧至沸热,冒青烟时,放入葱,姜,将鱼头从锅边推入,煎半分钟左右.煎时,要用铁勺将鱼头拨动,以防鱼皮粘锅,煎到一面鱼皮呈黄色后再煎另一面,然后烹绍酒,用锅盖焖一下,再加酱油,精盐,白糖,笋片,清汤1000克,盖上锅盖,且旺火烧开后,用小火焖烧20分钟左右,见鱼头眼珠出来,鱼头皮呈于灰色,鱼头熟透(用竹筷能从鱼眼处向胡桃肉上插入),即用漏勺将鱼头捞出,装入砂锅里.
4.炒锅内放入粉皮,烧至粉皮变色发卷,再加味精和猪油50克,撒入青蒜段,将粉皮连卤汁一起倒入砂锅里,盖上锅盖,在小火上烧滚后,将砂锅离火,放在衬盘上即可上桌.