牛肉\羊肉\猪肉——的营养价值有何不同?对于人体吸收来说,哪个更利于营养吸收?

牛肉\羊肉\猪肉——的营养价值有何不同?对于人体吸收来说,哪个更利于营养吸收?
牛肉\羊肉\猪肉——的营养价值有何不同?
对于人体吸收来说,哪个更利于营养吸收?

牛肉\羊肉\猪肉——的营养价值有何不同?对于人体吸收来说,哪个更利于营养吸收?
牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种,其中以黄牛肉为最佳.黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色,脂肪为黄色,肌肉纤维较粗,肌肉间无脂肪夹杂.犍牛肉肌肉结实柔细、油润,呈红色,皮下有少量黄色脂肪,肌肉间也夹杂少量脂肪,质量最好.犊牛肉呈淡玫瑰色,肉细柔松弛,肌肉间含脂肪很少,肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉.母牛肉呈鲜红色,肌内较公牛肉柔软.老的母牛皮下往往无脂肪,只肌肉间夹有少量脂肪.此外,南方的水牛肉,肉色比黄牛肉暗,肌肉纤维粗而松弛,有紫色光泽.脂肪呈黄色,干燥而少粘性,肉不易煮烂,肉质差,不如黄牛肉.按烹调的需要,牛肉 除头、尾、蹄及下肢以外,分为16个部位.
　　1、脖头即牛颈肉.肉丝横顺不规则,韧性强.适于制馅.
　　2、短脑在扇形骨上方,前边连着脖头肉,层次多,间有脂膜.适于制馅.
　　3、上脑位于短脑后边,脊骨两侧,外层红白相间,韧性较强,里层色红如里脊,质地较嫩.适于熘、炒和馅.
　　4、哈利巴包着扇形骨的肉,外面包着一层坚硬的筋膜,里面筋肉相连,结缔组织多.适于炖、焖等.
　　5、腱子肉即前后腿肉.前腿肉称前腱,后腿肉称后腱,筋肉相同呈花形.适于炖、焖、酱等.
　　6、胸口两肢前腿中间胸脯肉,一面是脂肪,一面是红色精内,纤维粗.适于熘、扒、烧等.
　　7、肋条位于肋条骨上的肉,肉层较薄,质地较嫩.适于清蒸、清炖及制馅.
　　8、弓扣即腹部肚皮上的肉.筋多肉少韧性大,弹性强.适于清炖.
　　9、腰窝两条后腿前,紧靠弓扣后的腹肉.筋肉相连,适于烧、炖等.
　　10、外脊上脑后中脊骨两侧的肉.肉质细嫩,可切片、丁、丝、适于熘、炒、炸、烹、爆等.
　　11、里脊脊骨里面的一条瘦肉.肉质细嫩,适于滑炒、滑熘、软炸等.
　　12、榔头肉包着后腿骨的肉,形如榔头.肉质较嫩,是切肉丝的妇原料,适于熘、炒、炸、烹等.
　　13、底板肉两侧臀部上的长方形肉.上部肉质较嫩,下部连着黄瓜条,肉质较老,适于做锅包肉.
　　14、三岔肉又称米龙.臀部上侧靠近腰椎的肉.肉质细嫩,适于熘、炒、炸、烹等.
　　15、黄瓜肉连着底板肉的长圆形内.肉质较老,适于焦熘、炸烹等.
　　16、仔盖即臀尖上的肉.肉质细嫩,宜切丁、片、丝,适于滑炒、酱爆等.
　　教你识羊肉
　　文章来源: 贺师傅 于 2001-9-17
　　羊肉的颜色一般呈暗红色,脂肪为白色,肌肉纤维细软,膻味较重,但绵羊肉与 山羊肉还是有区别的.绵羊肉肉质坚实,颜色暗红,肉纤维细而软,肌肉很少夹 杂脂肪.经过育肥的绵羊,肌肉中夹有白色脂肪.山羊肉的色泽较绵羊肉浅,呈 较淡的暗红色.皮下脂肪稀少,但在腹部却积贮较多的脂肪.不论肌肉或脂肪均 有山羊特有的膻味,肉质不如绵羊.按着烹调的需要,羊肉除头、蹄以外,一般 分为13个部位.
　　1、脖颈即脖颈肉.质地老,筋多,韧性大.适于烧、炖及制馅.
　　2、上脑位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前.质地较嫩,适于熘、炒、氽等.
　　3、肋条即连着肋骨的肉.外覆一层层薄膜,肥瘦很合,质地松软.适于扒、 烧、焖和制馅等.
　　4、哈利巴包着前腿上端棒子骨的肉.筋肉相连,质地较老,适于炖、焖、烧 等.
　　5、外脊脊骨两侧的肉.纤维细短,质地软嫩.适于熘、炒、煎、爆等.
　　6、胸口脖颈下、两前腿间.肥多瘦少,无筋.适于烧、焖、扒等.
　　7、里脊紧靠脊骨后侧的小长条肉.纤维细长,质地软嫩.适于熘、炒、炸、 煎等.
　　8、三岔脊椎骨后端,羊尾前端.有一层夹筋,肥瘦各半.适于炒、爆等.
　　9、磨档即尾下臀部上的肉.质地松软,适于爆、炒、炸、烤等.
　　10、黄瓜条（包括底板）磨档前端,三岔下端.质地较老,适于炸、爆等.
　　11、腰窝后腹部,后腿前.肥瘦夹杂,有筋膜.适于炖、扒等.
　　12、腱子前后腿上的肉胡,前腿上的称前锤子,后腿上的称腱子.肉中夹筋 ,筋肉相连,适于酱制.
　　13、羊尾绵羊尾全是脂肪,肥嫩浓香,膻味较重,适于炸和拔丝.
　　教你识猪肉
　　文章来源: 贺师傅 于 2001-9-17
　　猪肉 毛色有纯黑、纯白、酱红、或黑白混杂等.我国猪的优良品种有哈白、金华、柯东、大花白、北京黑、上海白、约克夏、苏白、巴克夏等多种.味香醇,食用方法广泛,可分割加工成多种风味食品和佳肴.
　　按着烹调的需要,猪肉除去头、蹄（爪）、尾外,一般分为以下14个部位
　　1、血脖即耳至肩胛骨前颈肉,呈条形,肥瘦相同,韧性强.适于做香酥肉、叉烧肉、肉馅等.
　　2、鹰嘴位于血脖后、前腿骨上部的一块方形肉.肉质细嫩,前半部适于做酥肉,切肉丝、肉片,后半部适于做樱桃肉、过油肉、炸肉段、熘炒菜等.
　　3、哈利巴位于前腿扇形骨上的肉（包着扇形骨）,质老筋多.适于焖、炖、酱、红烧等.
　　4、里脊又称小里脊.位于腰子到分水骨之间的一长条肉,一头稍细,肉色发红.这块肉是猪瘦肉中最嫩的一块,适于熘、炒、炸等.
　　5、通脊又称外脊.位于脊椎骨外与脊椎骨平行的一长条肉.肉色发白,肉质细嫩.适于滑熘、软炸及制茸泥等.
　　6、底板肉后腿骨下部,紧贴臀部肉皮的一块长方形肉,一端厚,一端薄,肉质较老.适于做锅爆肉、清酱肉和切肉丝等.
　　7、三岔位于胯骨与椎骨之间的一块三角形肉,肉质比较嫩.适于做熘、炒菜及切肉丝、肉片等.
　　8、臀尖紧贴坐臀上的肉,浅红色,肉质细嫩.适于做肉丁、肉段及切肉丝、肉片等.
　　9、拳头肉又称榔头肉.包着后腿棒子骨的瘦肉,圆形似拳头.肉质细嫩.适于切肉丝、肉片和做炸、熘菜等.
　　10、黄瓜肉紧靠底板肉的一条长圆形内,形似黄瓜,质地较老,适于切肉丝.
　　11、腰窝后腿下部前端与肚之间的一块瘦肉,肥瘦相连,肉层较薄.适于炖、焖、炒等.
　　12、罗脊肉连着猪板油的一圈瘦肉,外面包一层脂皮.适于炖、焖或制馅.
　　13：五花肉位于前腿后、后腿前的腰排肉,肥瘦相间呈五花三层状,肋条部分较好称为上五花,又叫硬肋,没有肋条部分较差称为下五花,又叫软肋.上五花适于片白肉,下五花适于炖、焖及制馅.
　　14、肘子南方称蹄膀,即腿肉.结缔组织多,质地硬韧,适于酱、焖、煮等.