酒曲怎样做很适用的
酒曲怎样做很适用的
酒曲怎样做
很适用的
酒曲怎样做很适用的
大曲酒和小曲酒生产中,分别要以大曲和小曲作为糖化发酵剂.制曲方法各不相同,现在分别以汾酒曲和药小曲为例作一简单介绍.
一、汾酒曲
制作方法
1．原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配好,混匀粉碎,要求通过20孔筛的细粉占20~30%.
2．踩曲：粉料加水拌匀,在曲模中踩成曲坯,由坯含水量为36~38%,要求踩的平整,饱满.
3．入房排列：曲室温度预先调节在15~20℃,地面铺上稻皮,把曲坯运入房中排列成行,间隔2~3 厘米,每层上放置芦苇秆,再在上面放置一层曲块,共放三层.
4．长霉：将曲室封闭,温度会逐渐上升,一天后曲坯表面出现霉菌斑点,经36~37小时,品温升到38~39℃,应控制升温缓慢,使上霉良好.
5.晾霉：曲坯品温升至38~39℃,打开门窗,揭去保温层,排潮降温,并把曲坯上下翻倒一次,拉开间距,以控制微生物生长,使曲坯表面干燥,固定成形,称为晾霉.晾霉时,不应在室内产生对流风,防止曲皮干裂.晾霉2~3天,每天翻曲一次,曲层分别由三层增到四层和五层.
6．起潮火：晾霉后,再封闭门窗进入潮火,品温上至36~38℃,进行翻曲,曲层由五层增到六层,并排列成“人”字形,每1~2天翻曲一次,昼夜门窗两封两启,品温两起两落,经4~5天曲坯38℃逐渐升到45~46℃,进入大火期,曲坯增到七层.
7． 大火（高温）期：这时微生物菌丝由表面向里生长,水分和热量由里向外散失,可开启门窗调节品温,保持44~46%的高温7~8天,每天翻曲一次.大火期结束,有50~70%的曲坯已成熟.
8． 后火期：曲坯逐渐干燥,品温下降,由44~46℃降到32~33℃或更低,后火期3~5天.
9． 养曲：后火期后,为使曲坯继续蒸发水分,品温控制在 28~30℃进行养曲.
10． 出房：把曲块出房,堆成间距10厘米的曲堆.
二、药小曲 又名酒药或酒曲丸.它是以生米粉为原料,添加中草药粉和种曲母制成的.
制作方法
1．浸米：把大米加水浸泡3~6小时备用.
2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉,并用180目的细筛进行过筛.
3．配料接种：以3/4的米粉用于做坯,余下1/4的米粉用作裹粉,香药草粉用量为酒坯粉量的3%,陈曲粉为2%,水为60%,相混拌匀.
4．制坯：拌匀后制成酒饼,切成2厘米大小的粒状 ,并用竹筛筛圆成酒药坯.
5．裹粉：把曲坯外面滚上一层细米粉,并控制酒坯含水量为46%.
6．培曲：室温控制在28~31℃,把酒坯送入曲室,培养20小时后,霉菌菌丝生长旺盛,品温控制在33~34℃,最高不超过37℃,24小时后,为了促使曲坏中酵母繁殖,室温应控制在28~30℃,品温在35℃以下,保持24小时.入房共48小时后,品温下降,曲子成熟.
7．出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干,贮藏备用.