作业帮如何做好盐水鹅
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/08 19:31:53
如何做好盐水鹅
如何做好盐水鹅
如何做好盐水鹅
宰杀
选用当年的肥鹅,宰杀拔毛后,切去翅膀和脚爪,然后左右翅下开腔,取出全部内脏,把血污冲洗干净,再放入冷水里浸泡0.5～1小时,以除去体内残血,浸泡后挂起沥干水分.
腌制
用盐量为净鹅重的1/16,食盐内加少量茴香,炒干并磨细.先取3/4的盐放入鹅体腔内,反复转动鹅体使腹腔内全部布满食盐.其次把余盐在大腿下部用手向上摊抹,在肌肉与腿骨脱开的同时,使部分食盐从骨与肉脱离处入内,然后把落下的盐分别揉搓在刀口,鹅嘴和胸部两旁的肌肉上.擦盐后的鹅体逐只叠入缸中,经过12～18小时的腌制后,用手指插入肛门撑开排出血水.之后将鹅放入卤缸,从右翅刀口处灌入预先配制好的老卤,再逐一叠入缸中,用带孔的竹盖盖上,石块压住,使鹅体全部淹在卤中.根据鹅体大小和不同季节,复卤时间不一样,一般复卤时间可为16～24小时,即可腌透出缸.出缸时要抠卤,放尽体内盐水.
煮制
煮前先将鹅体挂起,用中指粗细10厘米左右长的芦苇管或竹管插入鹅的肛门,并在鹅肚内放入少许姜、葱、八角,然后用开水浇淋体表,再放在风口处沥干.煮制时将清水烧沸,水中加三料
(葱、姜、八角),把鹅放入锅内,放时从右翅开口处和肛门管子处让开水灌水内腔.提鹅放水,再放入锅中,腹腔内再次灌入开水,然后再压上锅盖使鹅体浸入水面以下.停火焖煮约30分钟左右,保持水温在
85～90℃.30分钟后加热烧到锅中出现连珠水泡时,即可停止烧火,提鹅倒出鹅内腔水,再放入锅中灌水入腔,盖上锅盖.停火焖煮20分钟左右,即可出锅,提腿倒汤,待冷却后切块食用.食用时浇上煮鹅的卤汁风味更佳.[1]