作业帮隔夜菜 真的致癌吗
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/08 06:37:46
隔夜菜 真的致癌吗
隔夜菜 真的致癌吗
隔夜菜 真的致癌吗
致癌物 的确存在
氮是自然界中广泛存在的元素,植物的生长必须要有氮肥.植物吸收环境中的氮,通过复杂的生化反应最终合成氨基酸.在这个过程中,硝酸盐是不可避免的一步.在植物体内有一些还原酶,可以把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐.
所以,所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐.现在的科学研究结果一般认为硝酸盐本身是无毒的.而亚硝酸盐如果大量进入人体的话,可能导致“高铁血红蛋白症”,血液失去携带氧的能力,从而出现缺氧症状,严重的可能危及生命.正常情况下,蔬菜中的这些硝酸盐和亚硝酸盐的含量距离危害人体的剂量还有相当的差距.
隔夜菜 与夜无关
从食品科学的角度来说,菜品隔不隔夜不是问题所在.问题的实质是做好的菜在保存过程中发生了什么.蔬菜中的硝酸盐会转化成亚硝酸盐.这个转化过程可以由蔬菜中本来的还原酶来实现,在菜被加热煮熟的过程中,这些酶失去了活性,这条路被截断.另一种途径是细菌,本来蔬菜被煮熟,其中的细菌也被杀得差不多了,但是在吃的过程中,筷子上会有一些细菌进入剩菜；保存过程中,也可能会有一些空气中细菌进入.熟的蔬菜更适合细菌,而生长过程中硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐.这个过程跟隔不隔夜无关,只跟保存条件有关.
如上所述,蔬菜中亚硝酸盐的产生,原料是蔬菜中的硝酸盐,转化条件主要是细菌生长,“隔夜”只是时间长短的问题.减少亚硝酸盐的产生,可以多管齐下.首先,减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间,增加买菜频率.其次,需要保存的蔬菜,洗净包好可以减少携带的细菌.做好没吃完的蔬菜,也可以封好保存在冰箱中.总的来说,从“好吃”的角度来说,“隔夜菜”确实比较差；从营养的角度说,多次加热确实有一定影响；但从安全性的角度说,加热并没有什么问题.（科学松鼠会）