面包面怎么才是真正的二次醒发?

面包面怎么才是真正的二次醒发?
面包面怎么才是真正的二次醒发?

面包面怎么才是真正的二次醒发?
一、配方 高筋粉 100% 12500（g） 酵母1-1.5 125-187 砂糖20 2500 盐1 25 奶粉3 375 改良剂 0.5 62 全蛋10 1250 水50 6250 黄色麦琪琳 8 1000 二、搅拌 1、将所有材料除麦琪琳外投入搅拌缸混合均匀.2、加入麦琪琳,搅拌初期面粉等干性材料逐渐水化,过早加入麦琪琳,油脂会在面粉颗粒的表面弄成油膜,影响吸水性.3、面团形成面盘,并完成全扩展成薄膜的状态,使面团成为具有一定弹性,伸展性和流动性的均匀面团,此搅拌完毕.（1）搅拌好面团之后,面团温度达到28-30摄氏度.面团温度可用水温来控制,夏天要用冰水,冬天用温水搅拌.（2）搅拌过程中,最重要的是面盘要完全扩展,搅拌不中面团没有良好的弹性和延伸性,做出的面包体积小,内部组织粗糙,面团搅拌过度则会粘手.整形操作十分困难,面团滚圆后无法挺立,而是向四周流淌,烤出的面包成扁平状,内部有较多的大孔洞,品质极差.三、发酵（基本发酵） 面团基本发酵30分钟,发酵温度30摄氏度,湿度40%.（1）经过发酵,面粉本身的酵素作用使面筋软化,易于整形.（2）面团内部产生网状结构,保留酵母所产生的二氧化碳气体,使面包进炉后易于膨大,从而形成内部细柔的组织.（3）在发酵过程中,面团内部的原料产生了各种化学和物理变化,使面包产生特有的香味.四、分割滚圆 1、单个面团重量为60克,先把醒发好的面团大分割,60克*30=1800克,共12个大面团,松弛10分钟左右.2、分割滚圆.五、成型 1、佛手面包（椰子馅：干椰丝100克,糖粉100克,全蛋50克,麦琪琳30克） 2、竹笋面包（黑芝麻馅：黑芝麻100克,糖粉75克,奶粉15克,麦琪琳40克,全蛋30克） 3、红豆面包（豆沙馅） 4、花生面包（花生馅：花生粉140克,面包屑60克,糖粉140克,盐10克,麦琪琳140克） 5、梅花面包（蛋糕屑馅：糖粉66克,麦琪琳33克,盐0.5克,全蛋33克,蛋糕屑100克,葡萄干33克 6、菠萝面包（菠萝皮：糖粉200克,白色麦琪琳100克,黄色麦琪琳100克,全蛋100克,高筋粉400克） 甜面包可以根据个人的创意,功思妙想创作出许多适合当地口味的花样.六、醒发（最后醒发） 面团最后醒发90分钟左右.（1）醒发的时间根据面团的状况及酵母用量不同,会有一点误差,要以面包体积为准,大约是原来的2倍.醒发过度,面包内部组织不好,颗粒粗,表皮呆白,味稍发酸,存放时间缩短,醒发不足,面包体积小,顶部形成一层壳,表皮呈红褐色,边皮有如燃焦的现象.（2）醒发的温度是参考值,气候差异,温度可作调整.（3）目前有很多面包房都是自制的醒发室,靠把水煮沸来提供温度和湿度,水煮沸之后往往会出现湿度太大,有些人还误以为温度越大越好,其实不然,湿度太大会使面包表皮出现气泡,同时表皮的韧性过大,影响外观及食用质量.七、烤焙 参考设定温度：1、焙烤温度：上火190摄氏度,下火190摄氏度,焙烤时间：10-12分钟.2、焙烤温度：上火190摄氏度,下火200摄氏度,焙烤时间：10-12分钟.3、焙烤温度：上火180摄氏度,下火180摄氏度,焙烤时间：10-12分钟.4、焙烤温度：上火180摄氏度,下火180摄氏度,焙烤时间：10-12分钟.（1）烤焙要以时间为准,温度并非一成不变,而是可依烤炉的不同性质而做调整,如60克面团做的甜面包,要求烤10-12分钟,面包中心温度才能达到100摄氏度,完全成熟,温度则可依烤炉不同而变化.（2）烘烤时烤炉温度要设定正确,在所需时间内才能烘烤出松软,多孔,易于消化和味道芳香的诱人食品.（3）若炉温过高,面包表皮形成过早,会减弱烘烤急胀作用.限制面团的膨胀,使面包成品体积小,内部组织有大的孔洞,颗粒太小,同时,炉温过高,容易使表皮产生气泡并表皮成焦黑色.（4）若炉温过低,必然要延长烘烤时间,使得表皮干燥,面包皮太厚同时水分蒸发过多,增加烘烤损耗.

制作面包的方法 制作工序主要建立在多种类型的揉和，发酵和烘烤的组合基础上。在面包制作的这三个根本阶段，还应把面块的整个成型操作过程包括进去。成型指的是称重，作团和成型。 有关法式面包的制作，按照先后顺序，主要的制作阶段如下： 揉和：它的作用在于将面团的不同组成部分合为一体，膨发面筋网，混合进空气。揉和最后所得到的面团温度一般为25°C。这一温度是根据面粉和面包房的温度调节水温而得到的。 用...

全部展开

制作面包的方法 制作工序主要建立在多种类型的揉和，发酵和烘烤的组合基础上。在面包制作的这三个根本阶段，还应把面块的整个成型操作过程包括进去。成型指的是称重，作团和成型。 有关法式面包的制作，按照先后顺序，主要的制作阶段如下： 揉和：它的作用在于将面团的不同组成部分合为一体，膨发面筋网，混合进空气。揉和最后所得到的面团温度一般为25°C。这一温度是根据面粉和面包房的温度调节水温而得到的。 用一个斜轴和面机强化揉和20分钟，使面包发起来并呈白色。 揉和后的第一次整体发酵可以同时使充气的面团具有必要的强度和弹性，使面包有香味。揉和的时间和使用的添加剂影响发酵时间的长短。发酵时间可以从20分钟到120分钟不等。 称重就是将大块的面团分割成既定重量的面块。它可以用手工进行也可以用水力或切分体积的分割器进行。 称重后所进行的成团工序可以使面块的形状更加工整，也就是把面团卷起来，使其呈圆形。 成型阶段前的二次醒面是一个过渡性的醒面阶段。醒面的时间长短不一，取决于面团所随的影响。它可以改进面团的松软性。 成型可以使面块延展，形成它的最终形状。对于棍面包，是要获得一块长度为70厘米的面团。这道工序是最微妙的。面团应特别柔软。用一个机械成型器首先把面团压扁，使其呈饼状，然后卷起来，在两个不同速度旋转的延压带上被拉长。 第二次发酵是面包烘烤前的最后一个阶段。在这道工序里，应第二次醒面，保留住酵母产生的二氧化碳。二次发酵的时间可长可短，缓慢揉和的面团需要60分钟，强化揉和的面团需要150分钟。 入炉已经不太使用铲子了，而是用一个入炉传送带或用装有烘烤网的输送小车。 烘烤前面块的划痕是制作出工整而又蓬松的法式面包的关键阶段。面团的切口呈45度角并重叠：一根70厘米长的面包切口数目为6到7个。 在烘烤前，烘烤室内充满了水蒸气。水蒸气保护面块的表面，以利于面块的膨发，并使细腻和松脆的表层有一种金黄和光亮的颜色。棍面包在250C温度下粉烤的时间为20分钟。 法式面包制作方法中的一些新做法 为了使消费者在一天中随时可以享用热乎而又新鲜的面包，一些新的技术发展起来了。大商场和热闹地点的销量增加证明了人们对新鲜面包的喜爱。 使用的技术是建立在温度对酵母活动的影响这一原理之上的 控制发酵是法国广泛应用的一个例子。它可以在面块成型后放慢发酵的时间。面包师可以在一个温度调节到4°C室内加工面块。这样就限制住了酵母的任何活动。用一个程序钟控制低温状况，使它停止酵母的活动，然后这种状况被一种温热而又逐渐升温的状况所代替，直到温度升高到20°C左右。这样就使酵母重新启动发酵。面包师也就能在一天中的任何时候都可以准备面团，在烘烤前的24到48小时内保留成型的面块。这种做法不会改变面包的味道，面包仍会保留其味觉的各种优点。 法国的面包制作厂采用的另一项技术是速冻生面包。在很快的节奏下（每小时2000根），把成型的棍面包在-18°C温度下迅速彻底冷冻，并在-18°C这一温度下保存几天。然后，把速冻的生面包送到大商场或热闹地点。接着进行解冻和最后发酵。在进入切口阶段前的这一道工序可持续6到7个小时。然后把生的棍面包入炉，在炉中喷入蒸气的情况下烘烤。 预烤面包也属于所谓延迟制作的一项技术。烘烤这道工序可以分为两个阶段。就是用传统的制作面包的方法直到预烘烤阶段。在这道工序中，面包的烘烤时间为全部必要时间的一半左右。与此同时将面包的结构固体化，表层不着色。最终烘烤的目的是使面包的表层着色。随时能提供热乎乎的新鲜面包。在经历最终烘烤阶段前，预烤的面包可以冷冻，并在-18°C温度下保存。 为了满足法国面包业的需求，无论在数量还是在质量上，面粉业都拥有大量的法国生产的适合制作法式面包的小麦。这些小麦的最佳蛋白质含量在11.5%到12.5%之间。

收起