测定粮食中的还原糖有什么意义

来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/08 11:59:37

测定粮食中的还原糖有什么意义
测定粮食中的还原糖有什么意义

测定粮食中的还原糖有什么意义
1.糖类对人类十分重要,人体的各器官活动所需的能量主要靠糖类供给,在我们饮食中起着非常巨大的作用.它作为功能食品的基料,应用各类保健品和食品工业中,针对现在糖尿病或肥胖人群开发低热量、无蔗糖的食品.
2.含蔗糖的食品对儿童的牙齿的损害,含低聚糖的食品食用后不能使人肥胖和生龋齿,部分低聚糖还是人体肠内双歧杆菌的活化增殖因子,故可应用于功能保健食品,因此,对于食品中糖的检测很有意义.
综合各方资料,从源头分析,还原糖在糖果中的作用：抗结晶性,吸水汽性,提高蔗糖溶液溶解度特性.还原糖在糖果中的添加,目前已公认具有抑制返砂结晶的作用,偏高可能会造成糖果吸潮而不耐储存,但吃了并不会造成任何影响,和大肠杆菌超标的卫生问题是不同情况的,但返砂的控制不只利用还原糖一种方法,也可采用不具还原糖端且具保水性的原料,如糖醇、胶体、乳化剂等,只要有足够分散砂糖分子能力的材料,使其不结合成结晶体即可.在产品中掺入淀粉糖浆或白糖会造成还原糖指标偏低,还原糖含量偏低不会危害人的身体健康,但可能会在糖果成形之前形成小的晶块,影响到糖的品质.
还原糖不达标会影响产品本身的风味.还原糖偏高会使糖果吸潮,易使糖果变质,不耐贮存,影响糖果的质量.
还原糖过低的话产品会发硬,太高了又发软、出水,所以需要控制在某一范围内.
还原糖一般控制在:18-22%
水分控制在:15-18%

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