作业帮水分活度；水分活度对食品加工的影响
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/07 16:58:09
水分活度；水分活度对食品加工的影响
水分活度；水分活度对食品加工的影响
水分活度；水分活度对食品加工的影响
水分活度是水的逸度与纯水逸度之比,也可近似地表示为溶液中水蒸汽分压与纯水蒸汽分压之比.它反映了食品中水分的存在状态,也就是说水分与其他非水组分的结合程度或游离程度.结合程度越高,水分活度越低,反之,则越高.
水分活度影响着食品的色,香,味和组织结构等.食品中的各种化学,生物化学变化对水分活度都有一定的要求.想酶促褐变反应,美拉德反应等,都会随着水分活度的提高而让反应达到最大植.另外微生物也会在水分活度高的食品中增殖加快.所以,要控制食品中的水分活度,延长食品的保藏期.
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