求烧烤酱料的配制

求烧烤酱料的配制
求烧烤酱料的配制

求烧烤酱料的配制
烤肉酱
　　材料:蒜仁4两 米酒200cc x兰酱油膏600cc 李x记蚝油200cc x米花生酱(有颗粒的那种)4分之一罐 黑醋20cc 味精5两 糖4两.
　　做法: 先将蒜仁炒至金黄,香味溢出时捞起放在一旁备用,再将其他的材料一起用小火煮至滚(要边煮边搅拌)后,将刚刚炒好的蒜仁丢进去搅拌均匀就完成了!
　　素烤肉酱
　　作法；第一种：酱油2大匙、味精四分之一小匙、胡椒粉、五香粉各少许.第二种：辣椒酱1小匙、酱油2大匙、红葱头末1小匙.第三种：酱油1大匙、黑醋1大匙、果寡糖1大匙、柠檬皮末1小匙.第四种：爱之味甜辣酱+爱之味素沙茶酱,1罐:1罐 (混合均匀).涂在玉米上有外面小贩卖的那种味道!**烤肉酱.材料:酱油3大匙,蚝油3大匙,麦芽糖3大匙.五香粉少许,胡椒粉少许 ,蒜泥2大匙.酒1大匙,水400cc (约1杯半~2杯) 做法:所有材料一起放入锅中以小火熬煮到浓稠即成.备注:剩余的酱汁可装入瓶中放入冰箱冷藏,除了用来烧烤外还能适用于肉类及海鲜料理.
　　铁板鱿鱼飘香酱的调制
　　配料：泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒油 克40克、大蒜仁100克、花椒粉 克30克、味精80克、超级鲜味王10克、鸡精 100克、白糖20克、精盐 克40克.
　　先将泡椒剁细、大蒜瓣剥皮捣碎.
　　用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、辣椒酱、大蒜仁、花椒粉、超级鲜味王、鸡精、白糖、精盐等拌合均匀.
　　把菜油烧至八成熟放泡椒细末炸香,然后倒入瓷器调好的料中,盖上盖子,让其冷却后再尝一下,如果咸了,适当放点白糖、味精,淡了加点盐即成飘香酱.
　　醉香铁板烤肉酱：有甜酱,辣酱,鲜面酱（海鲜酱）
　　再有就是混合味的酱料,就是甜面酱,辣酱,咸酱, 弄淀粉加酱油,味精,盐,慢慢熬!还有加些芝麻……
　　甜酱
　　主要的配料是番茄酱、蚝油、甜面酱（超市里有售小代的烤鸭甜面酱这个酱的口味好）,它们的比例是1：2；1和好后依据个人的口味可再放些孜然粉、辣椒面等,但是不要放盐了.
　　鲜面酱（海鲜酱）
　　甜酱作法其实很简单就是传统甜面酱,再加些蚝油鱼露就好了.有条件的话可以买李锦记的XO海鲜酱这个味道比较不错但价格比较贵,大超市和农贸市场以及副食店都可以买到.闻起来香一个是鱿鱼鲜亮,在就是调料起的作用了.
　　辣酱
　　简单点的就用李锦记蒜蓉辣酱或者放入几匙鲜面酱,辣酱,适量盐和胡椒粉,白糖,翻炒,直至出香味,酱均匀附在鱿鱼上,起锅.（注意：不要用甜面酱,超市有鲜面酱
　　卖的.辣酱要用很细的那种,不是那种剁椒,当然是十三香的那种最好了.
　　（一）蒜蓉辣酱（李锦记的不错）,酱油,糖,味精,蚝油,胡椒粉,孜然粉,一点番茄酱,在一起煮开,勾芡,放点洋葱会更香,倒到铁板上就可以.
　　（二） 洋葱末15克,沙拉酱20克,海鲜酱15克,辣椒,适量盐,黑胡椒粉15克,味精3克,色拉油10克,葱末10克,锅里倒色拉油,下辣椒爆香,加入酱和调味料调匀即成.
　　一、香料配制
　　花椒30克,大料30克,白胡椒30克,孜然30克,白芷30克,透骨草30克,肉蔻20克,桂皮20克,肉桂20克,草蔻20克,小茴香10克,辛荑10克,草果10克,良姜10克,丁香l0克,砂仁l0克,香叶10克. 将上述原料混合研细,装袋备用.
　　取上述香料50克,辣椒粉50克,食盐50克,味精100克,料酒50克,嫩肉粉10～15克,切块元葱2个、料油100克(用花椒和大料油炸后的冷却油过滤即成)、香油3克、姜汁l瓶、土豆淀粉适量混合,放入切好的5000克鲜牛肉片中充分搅拌,每隔lO或20分钟再搅拌一次,腌制约l小时即可.
　　1．鲜香烤肉酱
　　锅内加水和少量白糖熬开,再加入辣椒粉、食盐、孜然粉、胡椒粉各适量,搅匀后再加入蒜泥、味精、熟豆油,搅成糊状后再放入蒜泥、碎香菜、少量熟芝麻、麻辣油,搅拌冷却即可.
　　2．香甜烤肉酱
　　将芝麻酱和白糖、香葱沫搅匀即成.
　　制作烤海鲜的腌汁
　　原料：韩国辣椒酱1000克 酱油150克 细辣椒面300克 清酒100克 味 200克 姜汁50克 蒜汁100克 香油100克
　　制法：取一不锈钢桶,掺入2000克清水,调入韩国辣椒酱、酱油,上小火煮沸后,下入细辣椒面搅拌均匀,再放入清酒、味 、姜汁、蒜汁、香油搅匀,至再沸时,离火晾凉,即制成.
　　备注：腌制海鲜原料时多以辣椒来提鲜.据说这是因为海边环境潮湿,居民吃辣椒以去风湿,从而形成了带有辣味的海鲜风味.
　　制作烤海鲜的蘸汁
　　原料：小米辣300克 汤酱油200克 鱼骨粉100克 精盐50克 味精50克 白糖150克 蒜茸50克 香油50克 凉开水少许
　　制法： 小米辣去蒂除籽后切成碎粒,纳盆,加入汤酱油、鱼骨粉、精盐、味精、白糖、蒜茸和少许凉开水搅拌均匀,最后放入香油,即制成蘸汁.
　　制作烤牛肉的腌汁
　　原料：韩式汤酱油1000克 清酒200克 味 〔注〕100克 白糖500克 牛肉粉200克 胡椒粉150克 味精100克 大蒜100克 生姜200克 洋葱500克 梨500克 香油50克 熟芝麻50克 清水4000克
　　制法：
　　1．将汤酱油、清酒、味 、白糖、清水放入一容器中搅拌均匀后,再加入牛肉粉、味精、胡椒粉调匀,静置备用.
　　2．生姜、大蒜、梨、洋葱洗净后,用搅拌机搅打成茸状,再倒入静置的汤汁中,最后放入香油和熟芝麻搅匀,置冰箱冷藏室保存.
　　注意：掌握好汤酱油、水、白糖的用量,若水过多则腌制出来的牛肉颜色不好,若白糖过多则易使牛肉在烤制时变焦煳.
　　制作烤牛肉的蘸汁
　　第一种蘸汁：
　　原料：酱油500克 清水1500克 饴糖150克 牛肉粉50克 八角15克 桂皮15克 白蔻10克 胡椒粒10克 姜片15克 蒜片15克 葱节20克 洋葱块20克.
　　制法： 将酱油、清水、饴糖、牛肉粉入锅上火,煮沸后,下入八角、桂皮、白蔻、胡椒粒（拍破）、姜片、蒜片、葱节和洋葱块,转小火熬煮出香味时,打去料渣不用,即成蘸汁.（冷却后放入冰箱中保存）
　　第二种蘸汁（酸汁）：
　　是把凉开水、柠檬汁、味 、盐、酱油、味精在一碗中对匀,即可.
　　制作烤牛肉
　　原料：牛里脊肉10千克 腌汁2.5千克 蘸汁、色拉油各适量
　　制法：
　　1．将牛里脊肉片成长15～20厘米、宽4～5厘米、厚约0.2厘米的薄片,放入腌汁中腌渍30分钟.
　　2．平底锅置烤炉上,刷上少许色拉油,将牛肉片平铺在锅底,用大火炙烤至出血水后,再翻面烤熟,即可.
　　说明：
　　1．烤制时,因牛肉要求嫩爽,故一般烤至八分熟即可；整个烤制过程中只能翻动一次.
　　2．食用时,先用剪刀将烤好的牛肉剪成小块,然后用新鲜的生菜叶,包卷上烤肉片、青椒圈、大蒜片、葱丝,再蘸着制好的蘸汁食用.
　　二．韩式烤猪肉和烤羊肉
　　制作烤猪肉、羊肉的腌汁:
　　原料：韩式汤酱油1000克 辣椒酱700克 大酱300克 白糖500克 牛肉粉200克 清酒15克 胡椒粉150克 味精100克 清水4000克 大蒜150克 生姜200克 洋葱500克 梨500克 香油50克 熟芝麻50克
　　制法：取一不锈钢桶掺入清水,调入汤酱油、辣椒酱、大酱、白糖、牛肉粉、清酒和胡椒粉、味精,上小火,不停地搅拌至白糖溶化且辣椒酱和大酱充分混匀后,离火晾冷,再加入用大蒜、生姜、洋葱、梨搅打成的茸,最后放入香油和熟芝麻搅匀,即成腌汁.
　　注意：
　　腌汁中的汤酱油不宜放得过多,否则烤出来后色泽会过深过黑；掌握好大酱、辣椒酱、白糖的用量,若过少则制出腌汁的酱香味不足,若过多则烤制出的原料太腻口.另外,因猪肉和羊肉在腌制时就加有大酱、辣椒酱等酱汁,主要突出酱香味,故食用时通常不再辅以蘸汁.
　　制作烤猪肉、羊肉
　　制作烤猪肉、羊肉的方法与烤牛肉是一样的,只是猪肉应选用里脊肉,羊肉应选用羊肋脊部位和羊马鞍部位的肉.
　　最后需要说明的是,蔬菜在韩国烧烤中也占有举足轻重的地位,如土豆、茄子、洋葱等都是烧烤的好原料.蔬菜烧烤好以后,辅以精盐和香油调制的蘸汁,味道同样十分鲜美,
　　制作烤猪肉、羊肉的腌汁
　　原料：韩式汤酱油1000克 辣椒酱700克 大酱300克 白糖500克 牛肉粉200克 清酒15克 胡椒粉150克 味精100克 清水4000克 大蒜150克 生姜200克 洋葱500克 梨500克 香油50克 熟芝麻50克
　　制法：取一不锈钢桶掺入清水,调入汤酱油、辣椒酱、大酱、白糖、牛肉粉、清酒和胡椒粉、味精,上小火,不停地搅拌至白糖溶化且辣椒酱和大酱充分混匀后,离火晾冷,再加入用大蒜、生姜、洋葱、梨搅打成的茸,最后放入香油和熟芝麻搅匀,即成腌汁.
　　注意：腌汁中的汤酱油不宜放得过多,否则烤出来后色泽会过深过黑；掌握好大酱、辣椒酱、白糖的用量,若过少则制出腌汁的酱香味不足,若过多则烤制出的原料太腻口.另外,因猪肉和羊肉在腌制时就加有大酱、辣椒酱等酱汁,主要突出酱香味,故食用时通常不再辅以蘸汁.