做烤鸭怎么做到金黄色的烤鸭

来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/08 07:43:36

做烤鸭怎么做到金黄色的烤鸭
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做烤鸭怎么做到金黄色的烤鸭
烫皮打糖色(挂色)
　　设备及工具：火灶一具,大锅一口,盛糖水的盆一个,水勺一把.
　　方法：将盛糖水的盆涮洗干净,放入饴糖和清水搅匀.再将锅坐火上,加入清水,烧至滚开.用左手提起鸭钩,将鸭子提至锅的上方(注意不要让鸭头浸入水中),右手持手勺,舀起锅内的开水.从鸭身的刀口处开始,从上至下浇烫鸭皮(浇烫3～4次).鸭皮烫好后,要迅速把鸭子提至糖水盆的上方,用搅匀的糖水浇淋鸭身3～4次.控去鸭腔内的水即成.
　　兑糖水的比例及兑制方法：
　　枣红色的烤鸭一般为1∶5.6(即1公斤饴糖兑入清水5.6升).
　　金黄色烤鸭一般为1∶6.7.5(即1公斤饴糖兑入清水6.7.5升).
　　兑制时首先将饴糖放入盆中,放入少量的温水泄开,再按照一定的比例,加入清水,用手反复搅拌,使其均匀即成(如用白糖,要先将其加入少量的清水,上火熬煮片刻,再倒入盆中,按一定的比例加入清水,搅匀即成).
　　注意：要用旺火,水要烧得滚开,糖与水的比例要适度,鸭皮面烫得光亮、美观.
　　8.晾坯
　　设备及工具,挑鸭杆一根,挂鸭杆(或挂鸭架)一套.
　　方法：将烫皮打糖后的鸭坯挂在挂鸭杆(或挂鸭架)上,置于阴凉、通风的地方,使鸭皮干燥.一般在春秋季节晾24小时左右,夏季晾4～6小时,在冬季要适当增加晾的时间.
　　注意：晾鸭坯时要避免阳光晒,也不要用高强度的灯照射.在冬季,室内不要安装取暖设备.晾鸭坯时要随时观察其变化,如发现鸭皮溢油(出现油珠儿)要立即取下,挂入冷库保存.
　　9.贮存 设备及工具：冷库一座,冷库内的挂鸭坯架一套.
　　方法：晾好的鸭坯要顺序挂入冷库内的挂鸭坯架上,保持鸭坯不挤、不碰、不压.

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