作业帮食品中杂环胺污染的来源是什么
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/05 16:36:51
食品中杂环胺污染的来源是什么
食品中杂环胺污染的来源是什么
食品中杂环胺污染的来源是什么
1）食品中的杂环胺来源于蛋白质的热解.
几乎所有经过高温烹调的肉类食品都有致突变性,而不含蛋白质的食品致突变性很低或完全没有致突变性.
2）食品在高温（100-300℃）条件下形成杂环胺的主要前体物是肌肉组织中的氨基酸和肌酸或肌酸酐,前提物浓度高产生的杂环胺多.
3）己糖不是杂环胺形成的必要前提物.
4）温度对杂环胺形成也是必要的,只有在高温条件下才能进行,其对杂环胺生成的影响要比时间为大.
5）肉中的水分是杂环胺形成的抑制因素.油炸、烧烤要比烘烤、煨炖产生的杂环胺多.