作业帮为什么一炒茄子会变黑?
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/07 16:38:57
为什么一炒茄子会变黑?
为什么一炒茄子会变黑?
为什么一炒茄子会变黑?
茄子切开后是白色或淡黄色的,靠皮的部分还有一点绿,可是暴露在空气中一会儿就会变黑,烹调以后也难保原来清爽的颜色.许多中老年人甚至认为,茄子炒后必然变黑,其实不然.只要烹调的方法得当,茄子烹调之后仍然可以保持淡黄或淡绿的颜色,口感也格外柔嫩滋润.
这种酶虽然讨厌,却也有弱点：一怕高温,二怕酸,三怕维生素C,四是没有氧气就无法干坏事.掌握这个规律,就可以制服它.
炒茄子时,适当多放油,加些花椒炸香,放入茄子不断翻动,在快熟时再放盐和蒜调味,再加入少量醋或番茄丁.这样炒出的茄子不变黑,味道又浓香可口.这是因为油多时,茄子一下锅就被油包裹住,隔绝了空气,传热又快,温度很快升高,酶就很难活动了.再加上番茄中的维生素C和醋里的酸,它就彻底没有什么作乱的机会了.这样炒茄子,即使是不削皮也照样保持比较好看的颜色.
做烧茄子时,因为先要把茄块放在油锅里炸透,所以酶已经被充分地杀灭,捞出来放其他调料后,也不会再有变黑的事情发生了.
同时,茄子表皮含有丰富的“花青素”,它是一种水溶性天然色素.