家庭酿制米酒时为什么要在米饭中掏个洞?

家庭酿制米酒时为什么要在米饭中掏个洞?
家庭酿制米酒时为什么要在米饭中掏个洞?

家庭酿制米酒时为什么要在米饭中掏个洞?
酒酿（米酒）制作及心得
说清楚做酒酿其实是很麻烦的,几次有朋友发帖子问怎么做,我都因其麻烦而没回帖子,我宁可做好了送给您吃.做酒酿要有失败的精神准备,练几次,知道用哪些容器、在家里什么地方发酵（厨房还是暖气旁）、怎么保温,自己形成了一系列的*作规律就好办了.
前提条件：
1、 做酒酿的前提是你要买到酒曲.
2、米酒要在30摄氏度（华氏大约80度）下发酵,所以制作酒酿要选择夏天或冬天（暖
气旁）的季节.
步骤：
1、将糯米蒸熟成米饭（不要太硬）后凉至不烫手的温度（利用中温发酵,米饭太热或太凉,都会影响酒曲发酵的）；
2、 将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里（我是用有盖的陶瓷汤盆）,平铺一层；
3、 将捻成粉后的酒曲,均匀地撒一些在那层米饭上
4、再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上,再铺上一层米饭……就这样,一层米饭、一层酒曲的铺上,大约4层（随意,看您的米饭和酒曲的多少）；
5、将容器盖盖严,放在适宜的温度下（如果房间温度不够,可以用厚毛巾等将容器包上保温）；
6、大约发酵36小时,将容器盖打开（此时已经是酒香四溢啦）,加满凉开水（为的是终止发酵）,再盖上盖后,放入冰箱（尽快停止发酵,早日吃到口）
心得：
1、做酒酿的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油,否则就会发霉长毛.您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干,还要把您的手洗净擦干.
2、发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖）,如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势,可以将容器盖拿到厨房的火上加热,然后再盖上,使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵（这是我的土招）.
3、酒酿的制作过程很干净,所以,如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长）,除去毛毛,酒酿还是可以吃的.如果您每次做出的酒酿都长满了长毛,又是五颜六色的,估计是哪个*作环节沾生水或油而不干净了,我劝您还是别吃了,就当这回交学费了.
4、我用普通的大米也做过酒酿,效果也不错.
二、如何做米酒
将糯米淘洗干净,用冷水泡4－5小时, 笼屉上放干净的屉布,将米直接放在屉布上蒸熟.因米已经过浸泡,已经涨了,不需要象蒸饭那样,在饭盆里加水.蒸熟的米放在干净的盆里,待温度降到30－40度时,拌进酒药,用勺把米稍压一下,中间挖出一洞,然后在米上面稍洒一些凉白开,盖上盖,放在20多度的地方,经30小时左右即可出甜味.
现时天稍凉了,因此,如家里室温在20度,可用棉衣将盆包焐起来.中间可打开看看,可适量再加点凉白开.糯米酒做好后为防止进一步酒化,需装瓶放入冰箱存放,随时可吃.
苏州的酒药上面有用量的指示.
做糯米酒的关键是器皿干净,绝不能有半点油花.最好在做前,将要用的蒸锅、笼屉、屉布、盆、盖、拌勺等统统清洗一遍.如沾了油花,肯定做不成功,米会出绿、黑霉,要不得.如米面上有点白毛,属正常,可煮着吃.下面的可直接吃.为保证干净,我特意用了一新的屉布,这块就留着蒸糯米用了,蒸包子什么的,用玉米叶当屉布即可.
三、怎样作米酒（酒酿,甜酒）
米酒,又叫酒酿,甜酒.古人叫“醴”.南方人很喜欢吃.过年时许多人家都要做.到了国 外自己也试着做,失败几次后终于做成了.这里将自己的经验介绍一下.
到中国店买袋装的糯米五磅,酒麴一袋(两枚装).
先用水将糯米泡开(半天就够了),漂洗干净.
在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层白布,烧水沸腾至有蒸汽.将沥干的糯米放在布上蒸熟.约 一小时.自己尝一下就知道了.没有这层布,糯米会将蒸屉的孔堵死,怎么也蒸不熟.这有失败 的经验.
将一枚酒曲研成粉末待用.
将蒸好的糯米端离蒸锅,冷却至室温.间或用筷子翻翻以加快冷却.在冷却好的糯米上洒少 许凉水,用手将糯米弄散.用水要尽量少.将酒曲撒在糯米上,边撒边拌,尽量混均匀.不要性 急,撒一层,混匀后再撒.留下一点点酒曲.
将糯米转移到发酵的容器中.大一点的电饭锅就好.泡糯米也是用它.边放边用手掌轻轻压 实.放完后将最后一点酒曲撒在上面.用少许凉水将手上的糯米冲洗到容器内,再用手将糯米压 一压,抹一抹,使表面光滑.
最后用保鲜膜覆盖在糯米上,尽量不留空隙.盖上盖子.放置在保温的地方,比如衣服筐里.
我是将容器放在烤箱里.老式烤箱里面总有一点火苗,刚好可以保持温和的温度.这是偷懒的法 子.最好还是用衣服被子什么的保温,冬天室内温度不稳定.
大约过三天就好了.中间随时检查,看有无发热.发热就是好现象.第三天就可以尝尝.完 成发酵的糯米是酥的,有汁液,气味芳香,味道甜美,酒味不冲鼻,尝不到生米粒.这时就可以 揭去保鲜膜,米酒就成了.做得好的,糯米不散,可以分割成块.
如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈.
如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙.甜味不足,酒味也不足.
拌酒曲的时候,如果水洒多了,最后糯米是空的,也不成块.一煮就散.
说起来,这种酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明.酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生 物.灰霉将淀粉转化成糖,即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇,即酒化过程.只有这两个过程都 进行到适当程度,才有美味的米酒.
欧洲直到上世纪才知道这种方法.在此前,欧洲艘?蠢?媒湍附?苯臃⒔妥龀晒?疲? 要么借助麦芽将淀粉糖化并结合发酵做成啤酒.中国古代的发酵技术没的说.
古人居然能利用两 种微生物的分工合作,真是厉害.其它如酱油,醋,食用色素红曲霉素,霉豆腐,泡菜,豆豉, 臭豆腐等等,都是了不起的发明,大部分是中国特有的.
比如,同样是泡菜,美国的酸黄瓜太酸,味道也不好.这是由于他们加的是酵母菌和糖,酸 味主要来自醋酸.中国的泡菜利用的是乳酸菌,酸味主要来自乳酸,味道美极了,想想就流口水. 前者是有氧发酵,后者是无氧发酵.
言归正传,做米酒时要注意：
1)拌酒曲一定要在糯米凉透以后.否则,热糯米就把灰霉菌杀死了.结果要么是酸
的臭的, 要么就没动静.
2)一定要密闭好.否则又酸又涩.
3)温度低也不成.三十摄氏度左右最好.
作好的米酒可以生吃.但对肠胃有些刺激.最好羼水煮来吃,味道就柔和多了,既不会甜得 发腻,酒味也不太浓.煮食也可以加汤圆和别的东西.
没有糯米,可以蒸玉米粉,蒸的时候隔一段时间将玉米粉打散,再洒水搅拌.
没有蒸锅,也可以用生糯米
掏个洞是因为
酿制米酒是靠发酵的!米饭发酵时会产生气体!同时发酵也需要空气!因熟米饭很粘!不透气!所以要掏洞使上下通气!